Différents types de cuisines:
                        1 -liaison froide 
Apres cuisson,les plats sont refroidis de +63°C à +10°C,en moins de 2 heures,avant d'etre stockés en chambre froide,entre 0°c et +3°C.
Ils peuvent etre conservés 3 jours en armoire froide.Durée de conservation J+3.La liaison froide offre plus de souplesse que la liaison chaude,et permet d'établir dans le temps la production.

                          2 -liaison chaude.
C'est le maintien de l'aliment à +63°C,de sa cuisson à sa remise au consommateur.
La cuisson et la consommation sont limiter dans le temps au plat consommé le meme jour.Les éxedents de plats doivent donc etre jeter,et non pas garder pour le lendemain.(contrairemant a la liaison froide ou on peut conserver les plats à  J +3).
La liaison chaude oblige à produire en un temps très court les repas(7h à 11h). 

                           3 -Liaison mixte.

Cette liaison correspond à un principe qui fait intervenir à la fois la liaison froide et la liaison chaude.
Car certains produits ne supportent pas le refroidissement rapide,pour ensuite etre réchauffés(ramollissements des denrées).Au contraire,d'autres produits se déssèchent,ou encore se décomposent,lors d'un long maintien à la chaleur.Par exemple en liaison mixte,les frites seront faite sur place le jour meme,tandis que les autres denrées suiveront le meme processus qu'en liaison froide.

Au contraire d'autre produits se déssechent.En exemple une cuisine liaison froide ou les plats ne sont pas cuisinés sur place,et avec au menu du jour des frites.Tous les plats seront réceptionnés le matin en barquettes à l'exeption des frites qui seront préparés le jour meme comme en liaison chaude.

"LA CUISINE CENTRALE":

Dans un souci de rentabilité, d'efficacité et d'économie, l'idée de produire une grande quantité de repas dans un lieu unique pour les distribuer sur les lieux de consommation est apparue dans les années 60. C'était l'époque des premiers "centres cuiseurs" ou "cuisines centrales". Le regroupement de la production induit des économies d'échelle et la livraison différée des repas permet la rentabilisation sur l'ensemble de la journée de travail, des locaux, du matériel et des équipes. Les repas sont préparés selon un planning calqué sur les possibilités techniques des matériels.

La capacité de production des "cuisines centrales" est très variable : de quelques centaines de repas à plusieurs dizaines de milliers. Les centres de grande capacité sont à rapprocher des usines agroalimen-taires de production de plats cuisinés et n'ont que peu de points communs avec les cuisines traditionnelles.

Par définition, la liaison entre une "cuisine centrale" et un restaurant, qualifié de "satellite", est différée dans l'espace. Elle peut l'être également dans le temps : la réglementation autorise un délai de quatre jours (y compris le jour de production)(1), voire au-delà, si une analyse des risques a été réalisée (2). En fonction du délai entre la préparation des repas et leur consommation, le transfert entre les deux sites peut s'effectuer de deux façons différentes : si les repas sont livrés chauds, prêts à consommer, on parle de liaison chaude. S'ils sont, après préparation, réfrigérés puis livrés sous régime du froid pour être réchauffés dans les satellites, il s'agit d'une liaison froide. La liaison froide peut également s'effectuer sous température négative. Le stockage des repas peut alors s'envisager sur de plus longues durées. Cette possibilité est très rarement utilisée en restauration scolaire ou universitaire.