ETAPE N°1:A l'arrivée,réception et controle des denrées.
Dès l'arrivée du livreur,se munir du document de controle des denrées à la réception,du document des températures à respecter,et du double de commande ou bon de réception.
Controle du livreur:respect des horaires de livraison(cahier des charges),tenue propres(cahier des charges),ne pas fumer en livrant,ouverture des portes du véhicule en présence du réceptionnaire.L'agent est munie de chariots et d'un thermomètre à sonde nettoyé et désinfecté avec lequel il prend la température des denrées alimentaires.
Vérifier étiquetage,nom du produit ,estampille(numéro de salubrité),DLC et DLUO.Après vérification,remplir le document"Fiche Controle Réception",ou la fiche de non-conformité si nécéssaire.Rangement rapide et stockage en chambre froide négative ou positive des denrées alimentaires nécessitant un entreposage aux températures les plus basses(ex:la viande).

ETAPE N°2:Désemballage.
Supprimer l'emballage primaire,cartons,casiers,cageots,plastiques...
 
ETAPE N°3:Stockage des matières premières(Articles 6 et 7 de l'arreté du 29/09/1997).
Opération qui consiste à organiser le rangement des matières premières selon leur température de conservation afin de prévenir tout risque de contamination et de prolifération des micro-organismes.
-Denrées en chambre froide  positive(o° à+3°C).
-En chambre froide négative(-18°C).
-En épicerie et en produits secs.

ETAPE N°4:Déconditionnement(déboitage-désouvidage),et mise en attente éventuelle).
Opération qui consiste à supprimer la protection en contact direct avec le produit avant d'entrer en zone de fabrication.L'objectif est de préserver la qualité microbiologique des denrées.
Agir le plus rapidement possible.La traçabilité doit etre assurée.

ETAPE N°5:Ateliers de fabrication.
-EN ATELIERS DE PREPARATION CHAUDE.
Opération qui consiste à transformer des matières premières en plat cuisiné servi en liaison chaude ou froide.Le risque essentiel est la contamination des produits après à un traitement  thermique insuffisant ou à des manipulations non conformes.Le maintien en température des plats chauds ne devra jamais etre inférieur à +63°C.
-EN ATELIERS DE PREPARATION FROIDE.
Opération qui consiste à transformer des matières premières cuites ou crues en plat préparé et conditionné(assiette ou barquette),servi froid quel que soit le type de distribution.Les risques essentiels sont la contamination des produits lors de la multiplication des microorganismes.
-ATELIER DE PATISSERIE.
Opération qui consiste à préparer les patisseries,les entremets,et les entrées chaudes.Le risque essentiel est la contamination des préparations au cours des nombreuses manipulations.
-ATELIER LEGUMERIE.
Opération qui consiste à préparer les légumes et les fruits entrée en zone de production.dans cet atelier vont transiter les légumes et les fruits destinés à etre lavés,épeluchés,essorés,tranchés ou rapés.Les risques sont:la contamination entre les fruits et les légumes"terreux" et "propres".La contamination liée à un nettoyage insuffisant.
Pour toute ces opérations "le doigt gouteur est interdit".

ETAPE N°6:Conditionnement et allotissement.
Opération qui consiste à répartir toute préparation froide ou chaude,en unité de distribution ou de stockage.Le risque essentiel est la contamination des produits finis pendant l'allotissement.

ETAPE N°7:Distribution,maintien et/ou/ remise en température.
Opération qui consiste à distribuer les plats destinés à etre consommés froids ou chauds en respectant les normes d'hygiène de référence(température et temps en particulier).Vers le restaurant attenant à la cuisine,les restaurants satellites(cuisines satellites et office de remise en température),et les unités de soins.

ETAPE N°8:Consommation.
Opération qui consiste à servir le repas au consommateur et éventuellement à l'aider à prendre son repas dans la salle à manger.

ETAPE N°9:Gestion des déchets,éxedents de repas et restes("Eaux grasses").
Immédiatement après le repas,avant la vaisselle.

ETAPE N°10:Traitement de la vaisselle des consommateurs.
Opération qui consiste à laver et à désinfecter(procédé thermique ou chimique)la vaisselle ayant servi à la distribution et au service du repas.Au niveua des risques,aucune contamination par la vaissele n'a été rapportée à ce jour.Le lavage en machine assure une éfficacité en raison des paramètres de température,action mécanique de séchage.

ETAPE N°11:Entretien,désinfection du matériel et des locaux. Opération qui consiste à éliminer par le nettoyage,les souillures visibles,et à diminuer par la désinfection la contamination microbienne.Dans le but d'éviter la contamination croisée et la recontamination des denrées,de commencer la journée de travail avec un outils de production propre,et d'élaborer un plan de nettoyage/désinfection en listant par famille les locaux,surface et matériels. Nettoyage du réfectoire,de la salle à manger,de la cuisine.

VOIR L'ARTICLE  "LES CUISINES" SUR LA LIAISON CHAUDE FROIDE ET MIXTE,AINSI QUE LES CUISINES CENTRALES.