Progression continue et rationnelle dans l'espace de l'élaboration des plats.Les flux des différentes opérations se font sans retour en arrière ou croisement des circuits,c'est une obligation réglementaire stricte.
Elle est déstinée a ce qu'il n'y ait pas de croisement des denrées saines et souillées.Elle est réalisée dans l'espace,mais en cas d'impossibilité de respecter cette règle d'or,il est toléré de procéder autrement en mettant en place un niveau de maitrise équivalent,c'est a dire la "marche en avant "dans le temps.
-Dans l'espace :si on a 2 plans de travail distincts par exemple,on réceptionne et prépare un produit  sur un plan,puis l'autre produit sur l'autre plan de travail.
-Dans le temps:pour les cuisines pas adaptées,s'il n'y a qu'1 plan de travail,on ne traitera pas les produits en meme temps,mais l'un après l'autre,en prenant soin de nettoyer la surface entre les 2 produits.
D'abord avec un produit nettoyant(produit vaisselle par ex).Puis on utilise un désinfectant(par exemple le "NDB 110A" ou 
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