-Concours interne:ouvert a ceux qui travaillent déja dans la fonction publique.
-concours externe:ouvert aux candidats titulaires d'un diplome homologué au moins de niveau 5 de l'enseignement technique(BEP ou CAP par exemple).
-Le troisieme concours:le candidat doit justifier de l'exercice d'une fonction pendant une durée de 4 ans au moins,d'une ou plusieurs activitées professionnelles,d'un ou plusieurs mandats de membre d'une assemblée élue d'une collectivité territoriale ou d'une ou plusieurs activités accomlies en qualité de responsable d'une association.
-agir en séquence:sortir ou entrer les matières premières des chambres froides au fur et a mesure des besoins.
-allotissement:répartition en lots(par exemple apres avoir reçu la marchandise mettre le fromage dans des coupelles etc...).
-analyse des risques:procédure ayant pour but d'évaluer les dangers significatifs potentiels,d'évacuer leur probabilité d'apparition ainsi que leur degré de gravité.
-autocontroles:les autocontroles doivent porter sur la conformité des matières premières,les conditions de transport,les couples temps/températures,le nettoyage/désinfection,la conservation du produit...
Controles réalisés en interne,dans le but de maitriser le risque.
-avitailler:fournir l'approvisionnement,le ravitaillement.
-boite becquée:le serti est abimé et prend la forme d'un bec.L'étanchéité n'est pas garantie.
-boite floche:un des fonds de la boite est convexe mais une pression manuelle de la main peut donner la forme plane.le flochage est un défaut du métal.
-C.L.A.N:Comité de Liaison Alimentaire Nutrition.
-conditionnement:tout dispositif de protection directement en contact du produit:plastique,barquettes...
-contamination microbienne:altération par séquence de micro-organismes indésirables.S'exprime en nombre de germes par gramme,millilitre ou centimètre carré d'une denrée.
-crudités:légumes crus consommés froids(carottes rapées,tomates en salade...).
-crudités:légumes cuits consommés froids ou chauds(bettraves rouges,poireaux...).
-danger:tout ce qui menace ou compromet la sécurité alimentaire:danger biologique(microbes),chimiques(produits),physiques(corps étrangers),fonctionnel(défaut de gout,de texture).
-DDA:Détergent  Désinfectant Alimentaire.
-Déconditionnement:enlever l'emballage en contact avec l'aliment(déboitage,déssouvidage...).
-Décrocher:enlever les plus importantes souillures.
-Diagramme:description du procédé de fabrication d'un aliment(alimentation de malades à risques,alimentation collective...)
-Diagramme:description du procédé de fabrication d'un aliment(alimentation de malades à risque,alimentation collective...).
-DLC:date limite de consommation(son respect est impératif).Elle est précisée par la mention"a consommer jusqu'au..."et concerne les denrées microbiologiquement très périssable comme la viande les légumes...
-DLUO:Date limite d'utilisation Optimale.Elle est précédée de la mention:"à consommer de préférence avant...",comme les gateaux le ketchup en sachet etc...
-Eaux grasses:Terme qui désigne les reliefs des repas.
-Emballage:Tout dispositif de protection,manutention ou stockage qui n'est pas en contact direct avec le produit:cartons,casiers,cageots.
-gastronome:bac gastronome,récipient modulaire permettant de préparer,congeler,débarasser et servir les aliments.Les dimensions des bacs gastronomes corespondent aux normes internationales de standardisation du matériel de cuisson.

-GBPH:Guide des Bonnes pratiques d'Hygiène,outils de travail spécifique a chaque type d'établissement du secteur alimentaire,permettant aux professionnels de garantir la sécurité et la salubritédes denrées alimentaires par son application.
-marque de salubrité:numéro d'estampille,numéro délivré par la Direction des Services Vétérinaires.
-multiplication microbienne:augmentation du nombre de micro-organismes.
Niveau de la cible:niveau ou valeur cible a atteindreou à ne pas dépasser pour s'assurer que le point critique est bien maitrisé.PCEA:plats cuisinés élaborés a l'avance.
-Point a risque:point,étape ou procédure permettant de réduire la charge microbienne et donc d'améliorer la sécurité du produit.
-Remise en température:elle s'effectue au moins d'une heure avec un passage de +10°c à plus de 63°c(régénération) à coeur.
-risque:estimation de la probabilité de survenue d'un danger(fréquence).
-Traçabilité du produit:c'est pouvoir décrire le cheminement d'un produit tout au long de la chaine alimentaire.
-Salmonnelle:
Les salmonelles sont des entérobactéries du genre Salmonella(nommées ainsi en l'honneur du médecin américain Daniel Elmer Salmon).On en trouve dans l'oeuf,la mayonnaise par exemple qui provoque des intoxications.