La majorité des composants de vos menus servis en collectivité doivent être échantillonnés, étiquetés et mis à la disposition des services officiels de contrôle durant 5 jours minimum.

En cas de suspicion de toxiinfection alimentaire collective (TIAC), les plats témoins doivent être,durant un minimum de 5 jours, tenus à la disposition des services officiels. Leur réalisation est une obligation réglementaire qui apporte la preuve de la salubrité des denrées concernées et doivent ainsi être représentatifs des repas servis aux consommateurs.

Quand et quels produits prélever ?
Les produits élaborés et/ou manipulés tels que tous les composants des plats cuisinés - viandes, poissons, légumes, sauces, etc.- les produits sensibles tranchés - jambon, viandes froides, etc.- les entrées déconditionnées puis reconditionnées, les desserts et les produits d'assemblage sont à prélever. En théorie, il faudrait échantillonner au plus près de la bouche du consommateur. Dans le cas d'une liaison directe, il est recommandé de prélever des échantillons en fin de service, puisque ceux-ci auront subi toutes les phases critiques de la distribution (manipulations et chaînes du chaud ou du froid) ou bien juste avant le service. En cuisine centrale, si les manipulations sur les offices sont peu susceptibles d'entraîner une contamination, les repas prélevés dans la cuisine et maintenus au froid suffisent, dès lors que les températures de transport sont enregistrées.

Comment et combien de temps ?
Les plats témoins doivent permettre d'effectuer une recherche bactériologique et/ou chimique et doivent donc être réalisés dans de bonnes conditions d'hygiène. La réglementation précise que les plats témoins doivent être conservés au froid positif pendant un minimum de 5 jours, correspondant au délai maximum d'apparition d'une intoxication alimentaire,un cas de suspicion le vendredi doit amener les enquêteurs à remonter au lundi précédent. Chaque composant du repas doit être séparé en poches plastiques fermées ou en contenants rigides à couvercle, à usage unique ou pas. L'important est qu'ils soient propres, étanches, qu'ils contiennent au moins 100 g de produit et permettent une identification individuelle (date et repas). Il est recommandé de disposer les bacs contenant chaque journée d'échantillonnage les uns au-dessus des autres, le plus récent dessus et de jeter au fur et à mesure les échantillons de la semaine passée.Les bacs doivent être identifiés par le jour de la semaine, permettant un contrôle visuel très rapide de leur réalisation, évitant ainsi les erreurs dans l'élimination des échantillons. Les outils Sur le marché, certains distributeurs proposent des sacs liasse transparents, des sacs bretelles de couleurs, des gobelets avec couvercle transparent, des boîtes transparentes rondes, rectangulaires, des pots translucides, de différentes contenances, et de différentes couleurs. Pour leur stockage, des bacs ou des systèmes de tours de 5 à 7 niveaux. D'autres proposent des sacs de prélèvement stériles pré imprimés (aucune contamination possible en provenance du sac) et de qualité alimentaire (ou sacs propres), dont la fermeture se fait par zip.Les pots avec couvercles sont disponibles en propres et en stériles (livrés fermés avec leur couvercle).Les sacs,moins chers que les pots ou les barquettes, prennent moins de place en stock et peuvent accepter des échantillons plus importants sans les couper, tels que les cuisses de poulet. Et contrairement à d'autres types d'emballages livrés séparément de leur couvercle, leur contamination est peu probable après ouverture du carton. Pour le stockage des sacs, pots, barquettes… Certaines sociétés proposent des portoirs inox pour les sacs et des bacs plastiques pour les barquettes et les pots. Un bac est attribué par jour de la semaine, identifié avec une étiquette indiquant le jour ou tout simplement en l'écrivant directement sur le bac. D'ailleurs, pour l'étiquetage, la note post-it® de traçabilité alimentaire est conçue pour résister à l'humidité et à une forte ventilation grâce à un encollage sur toute sa surface. Ce dernier, étant pré imprimé, n'a plus qu'à être complété. Il permet d'optimiser la gestion des échantillons témoins; les informations (produit, date de fabrication, réalisé par, etc.). Il existe également des systèmes complets et modulables qui permettent la classification automatique des échantillons sur 5 ou 7 jours. Un fonctionnement simple : après avoir retiré la boîte (ou gobelet) située en partie inférieure, la boîte (ou gobelet) stérile contenant l'échantillon témoin est introduite dans la partie supérieure du module correspondant au plat échantillonné.Ainsi, la chronologie du stockage se fait automatiquement. Le contrôle visuel des échantillons est instantané grâce à l'alignement des couleurs et des étiquettes de chaque jour. La traçabilité est assurée grâce à l'identification sur chaque boîte de la date,du plat et de l'opérateur.Adjoint d'un support mural, le système peut être positionné en chambre froide sans occuper de place sur les étagères.